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贵州酱香白酒

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简单了解​白酒的香型酿造工艺特点有哪些?

简单了解​白酒的香型酿造工艺特点有哪些?

发布日期:2021-03-10 作者: 点击:

简单了解白酒的香型酿造工艺特点有哪些?

白酒是我国的传统饮品,如今的白酒大多数都是年龄稍大的人饮用,少见年轻人会饮用。其实白酒也有着很多我们所不知的地方,贵州白酒的香型分类及酿造工艺特点有着很多的不同之处。

表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。

影响贵州白酒的香型分类及酿造工艺特点的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:

酱香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。人们把贵州白酒的香型分类及酿造工艺特点的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,多的新香型。

贵州酱香白酒

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关键词:酱香型白酒,白酒经销商,白酒酒厂

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